発酵食品を自宅でつくり、楽しむためのポイント
_SHIPのMIYAOです。
先日、Breweryの発酵室に棚が増設されました！
これは「SCOBY」を培養できる量を増やし、_SHIP KOMBUCHAをこれまで以上に
増産することを目的として、新しいビンとともに導入されました。
ご自宅でKOMBUCHAを作られている方には圧巻の光景だと思います！
中庭側の窓から覗けますので、ぜひみなさん一度ご覧になって下さい！
さて、今回は我が家の発酵食品を少しご紹介します！
上の写真には、琺瑯のタンク４つに味噌、その上にも簡易的なチャック付き袋に
「おから」で仕込んだ味噌が２袋あります。
味噌は仕込む際の「大豆を煮る」「潰す」作業にかなりの労力がかかるので、
最近は手抜きでおからも導入しています。
（手前にあるのは、精米機と農家さんから直接購入している玄米の袋です。）
次の写真には、左から発酵機（ヨーグルトメーカーに納豆やチーズの発酵設定ができる機能があるもの）、
梅干し、梅酒、梅シロップ（ちなみにこの梅関係は発酵食品とは呼びません。）
あとは醤油のビン。仕込んでから１年半くらい経っていて、絞れば使える状況です。
やや水分が蒸発してしまって、上のほうが跡で曇って見えますが…。
自宅でできる発酵食品はいろいろとありますが、仕込むうえで最も重要なポイントをお話しすると、
それは「好気性発酵」か「嫌気性発酵」か。それとも「両方」か。
これをしっかり把握することです。
「好気性発酵」→微生物が活動するために酸素を必要としている発酵
「嫌気性発酵」→微生物が活動するために酸素を必要としない発酵
例えば、SCOBYは「好気性」で、ビンの蓋は密閉しない布を使います。醤油も同様です。
しかし、味噌は「嫌気性」で、いかに空気に触れないように仕込めるかがポイントになります。
容器に仕込む前の味噌玉に水分が少なく、硬いとしっかり空気が抜けず、
内部でカビが発生する原因になります。
そして、一番手間がかかるのが「両方」の場合。
これは、毎日混ぜなくてはいけないで有名な「ぬか漬け」です。
おいしいぬか漬けを作るためには、なにより毎日混ぜることが重要なのです。
発酵食品を作るためには温度管理も重要で、例えば納豆は40℃24時間。
これは我が家では自然には不可能なので、発酵機を使います。
藁（わら）に包まれた納豆をみなさん見たことはあると思いますが、
先人は、これを日当たりの良い土の中に浅く埋め、温度を確保して発酵させていました。
発酵食品に関するレシピはたくさんありますが、
これらの重要なポイントが強調されていないケースが多いです。
建築技術も発達し、家屋の気密性が高く、
通気性が悪くなってきていることも微生物にとっては不利な状況になったりもします。
なんだか少し難しい話になってしまいましたが！
しかし、なにより自宅で手作りできた発酵食品は「格別においしい」ですよね！
それを家族で共有できる時間も貴重だと思っています！
KOMBUCHAをきっかけに、いろいろな発酵食品にも興味を持ってもらえたら嬉しいです！
上の写真には、琺瑯のタンク４つに味噌、その上にも簡易的なチャック付き袋に
「おから」で仕込んだ味噌が２袋あります。
味噌は仕込む際の「大豆を煮る」「潰す」作業にかなりの労力がかかるので、
最近は手抜きでおからも導入しています。
（手前にあるのは、精米機と農家さんから直接購入している玄米の袋です。）
次の写真には、左から発酵機（ヨーグルトメーカーに納豆やチーズの発酵設定ができる機能があるもの）、
梅干し、梅酒、梅シロップ（ちなみにこの梅関係は発酵食品とは呼びません。）
あとは醤油のビン。仕込んでから１年半くらい経っていて、絞れば使える状況です。
やや水分が蒸発してしまって、上のほうが跡で曇って見えますが…。
自宅でできる発酵食品はいろいろとありますが、仕込むうえで最も重要なポイントをお話しすると、
それは「好気性発酵」か「嫌気性発酵」か。それとも「両方」か。
これをしっかり把握することです。
「好気性発酵」→微生物が活動するために酸素を必要としている発酵
「嫌気性発酵」→微生物が活動するために酸素を必要としない発酵
例えば、SCOBYは「好気性」で、ビンの蓋は密閉しない布を使います。醤油も同様です。
しかし、味噌は「嫌気性」で、いかに空気に触れないように仕込めるかがポイントになります。
容器に仕込む前の味噌玉に水分が少なく、硬いとしっかり空気が抜けず、
内部でカビが発生する原因になります。
そして、一番手間がかかるのが「両方」の場合。
これは、毎日混ぜなくてはいけないで有名な「ぬか漬け」です。
おいしいぬか漬けを作るためには、なにより毎日混ぜることが重要なのです。
発酵食品を作るためには温度管理も重要で、例えば納豆は40℃24時間。
これは我が家では自然には不可能なので、発酵機を使います。
藁（わら）に包まれた納豆をみなさん見たことはあると思いますが、
先人は、これを日当たりの良い土の中に浅く埋め、温度を確保して発酵させていました。
発酵食品に関するレシピはたくさんありますが、
これらの重要なポイントが強調されていないケースが多いです。
建築技術も発達し、家屋の気密性が高く、
通気性が悪くなってきていることも微生物にとっては不利な状況になったりもします。
なんだか少し難しい話になってしまいましたが！
しかし、なにより自宅で手作りできた発酵食品は「格別においしい」ですよね！
それを家族で共有できる時間も貴重だと思っています！
KOMBUCHAをきっかけに、いろいろな発酵食品にも興味を持ってもらえたら嬉しいです！